Статья посвящена проблеме полезности дрожжевого и бездрожжевого хлеба. Авторами обосновывается актуальность и целесообразность темы исследования. Сравнительный анализ двух способов приготовления хлеба ржаного простого проводился посредством микробиологического исследования закваски, распознавание микроорганизмов проводилось на основании атласов. Также представлено компаративное исследование технологий приготовления хлеба традиционным и промышленным способом. В результате, авторы приходят к следующим выводам: во-первых, «бездрожжевая» закваска для домашнего хлебопечения, является продуктом спонтанного брожения, содержащим «дикие» дрожжи, тогда как как промышленная содержит только лактобактерии, пекарские дрожжи и минимальную примесь других микроорганизмов; во-вторых, соотношение лактобактерий и дрожжей в промышленной закваске оптимальное, а в домашней – оно не соблюдается, что может повлиять и на условия брожения, и на рост другой микрофлоры; в-третьих, количество колониеобразующих единиц, а также бактерий группы кишечной палочки в хлебе промышленной выпечки строго нормируется ГОСТ и регулярно проверяется, а в домашней закваске Enterobacter в достаточной мере присутствует, и его количество в выпеченном хлебе неизвестно. В заключении делается вывод о полезности «дрожжевого» и «бездрожжевого» хлеба.